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La tradizione vuole che gli antichi carbonai (carbonari a Roma) inventarono una delle ricette più famose della cucina laziale, la pasta “alla Carbonara“, vero must tra i primi piatti, e APPARENTEMENTE facile da preparare.
Insisto col vocabolo APPARENTEMENTE, poiché per una riuscita ottimale del piatto andrebbero rispettati determinati canoni, contrariamente alle decine di versioni strambe che si vedono sul web.
Evitate di comprare la pancetta già tagliata a cubetti, in primis perché ci va il guanciale che è molto più saporito, in secundis perché quest’ultimo rilascia una maggior quantità di grasso che sarà decisivo per il sapore finale. I SACRILEGHI si azzardano ad allungare l’uovo con la panna per una maggior “cremosità”, ma quest’ultima la si ottiene bilanciando il calore del fornello e della padella, in modo da gestire la coagulazione del liquido stesso: con troppo calore, l’uovo si rapprende e otteniamo più che altro una “pasta e frittata”, mentre con la giusta dose di temperatura manteniamo il composto non troppo liquido, bensì cremoso.
C’è chi aggiunge il pecorino “a crudo” direttamente nel piatto servito, o chi lo mescola nel composto uovo/pepe nero già dall’inizio, ma l’importante è che non sia parmigiano.
Per il discorso “quantità uova” potrebbe anche andar bene la classica regola “un uovo a persona”, tuttavia se siamo, ad esempio, due persone, delle ipotetiche 2 uova UNA “se la ruba” la padella, nel senso che resta attaccata sul fondo; pertanto è meglio conteggiare le uova col sistema “1 uovo + 1 ogni 80 gr di pasta“, così nonostante la quantità di liquido che (ahimè) andrà perduta, il sapore finale non ne risentirà.
Pasta lunga o pasta corta? Fate voi, l’importante è che sia al dente!
Buon appetito 😉